Πατσάς σημαίνει κοιλιά (συνώνυμο: σκεμπές.) Σαν λέξη τη χρησιμοποιούμε σε εκφράσεις υψηλής αισθητικής, όπως “Όταν τρέχω κουνιούνται οι πατσάδες μου” ή “πάρε τον πατσά σου από εδώ μωρή, προσβάλλεις την αισθητική μου” (το “προσβάλλεις την αισθητική μου” δεν το χρησιμοποιούμε, βέβαια, αλλά μου φάνηκε έξυπνο να το βάλω).
Στη μαγειρική, επίσης, σημαίνει κοιλιά και κυρίως μοσχαρίσια/αγελάδας.
Λένε πως είναι βάλσαμο για το στομάχι του μεθυσμένου, δυναμωτικό για τους εργάτες και απαιτητική επιλογή για τους μερακλήδες. Ο πατσάς, με τη χαρακτηριστική μυρωδιά του -με μπούκοβο ή χωρίς- αποτελεί ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της Έδεσσας, όπου εξακολουθεί να σερβίρεται σχεδόν όλο το 24ωρο, ακόμα και για… πρωινό!
Βρισκόμαστε με τον Ζλατάνη Κωνσταντίνο ο οποίος θα μας πει μερικά ιστορικά στοιχεία για το μοναδικό και το πιο μακρόχρονο Πατσατζίδικο της Έδεσσας. Έξω βλέπουμε την πινακίδα 1974, που ήταν εκείνην την εποχή και ποιός το δούλευε;
Ζλατάνης Κωνσταντίνος :- Το κατάστημα ήταν το γωνιακό από εκεί που είναι το κατάστημα “Γερμανός” και το δούλευε ο συγχωρεμένος Βουλγαράκης Γεώργιος δηλαδή ο παππούς του σημερινού, και ήταν μαζί με τον κύριο Μπάμπη Οσουντζόγλου. Μετά το μετέφεραν εδώ. Τότε εκτός από τον Πατσά, λειτουργούσε και ως εστιατόριο με φαγητά ημέρας καθώς δούλευαν και σούβλες. Στον εδώ χώρο μεταφέρθηκε μεταξύ του 1979 και 1981. Τα πεθερικά μου όταν αναλάβαν το μαγαζί ήταν Γερμανία, (Φυσικά τα παλιά αφεντικά είχαν συγχωρεθεί γι’ αυτό και αναλάβαν, ο Μπάμπης ο Οσουντζόγλου ήταν βαριά άρρωστος και πήρε τηλέφωνο τα πεθερικά μου λέγοντάς τους εγώ τέλος, αν θέλετε ελάτε να αναλάβετε) δεν γνώριζαν την εργασία και κάθισε ο παππούς Βουλγαράκης και τους έμαθε μέρα με την ημέρα τη δουλειά. Συγχρόνως μαζί με τον πεθερό μου μπήκε και του Άκη ο πατέρας για να αλληβοηθηθούν.
Η επεξεργασία είναι δύσκολη;
Ζλατάνης Κωνσταντίνος : – Υπάρχει το εργοστάσιο του Βουλγαράκη στο Ριζάρι όπου γίνονται τα ψώνια κι εδώ έρχονται καθαρίζονται, κόβονται κ.τ.λ.
Στον Πατσά λοιπόν χρησιμοποιούμε Μοσχαρίσια κοιλιά, ποδαράκια και το σαρδένι (κατ’ άλλους σαρδέλι).
Ο πατσάς είναι σαν τον καφέ. Σου αρέσει μόνο ένας. Όταν σου αρέσει ο πατσάς σε κάποιο μαγαζί, είναι εξαιρετικά δύσκολο να σου αρέσει σε κάποιο άλλο και είναι ΑΔΥΝΑΤΟΝ να κάνεις σπίτι σου πατσά το ίδιο νόστιμο με των πατσατζίδικων. Ο βασικός λόγος είναι ότι ο πατσάς πρέπει να βράζεται χαμηλά, πολλές ώρες (πάνω από οχτώ ) και σε μεγάλες ποσότητες.
“Τα πέντε είδη μπαίνουν στο καζάνι και βράζουν και, στη συνέχεια, ο κάθε πελάτης επιλέγει πώς τον θέλει: χοντροκομμένο, ψιλοκομμένο, ανάμεικτο, με ξύδι, με σκόρδο, με μπούκοβο κ.τ.λ.
“Δρα θεραπευτικά για το στομάχι, όπως ομολογούν ακόμα και άνθρωποι που έχουν έλκος και σε κρατάει χορτάτο για πολλές ώρες, γι΄ αυτό άλλωστε τον κατανάλωναν – παλαιότερα κυρίως – εργάτες που είχαν πολύ πρωινή βάρδια”.
Υπάρχουν διαφορές του τότε με το τώρα;
Ζλατάνης Κωνσταντίνος : – Τότε (1974) ο πατσάς κόστιζε 30 δραχμές η μισή μερίδα και 50 δραχμές η μεγάλη. Παλαιά είχαν ανοίξει 2-3 κατάστημα με πατσά αλλά δεν κράτησαν. Ήταν ο Ποντικίδης (γωνία Πεινακοθήκη), στου Μπιτέρνα το καφενείο υπήρχε. Σε γενικές γραμμές εγώ είμαι νέος στη δουλειά, τρία χρόνια. Καμία σχέση το τότε με το τώρα, θυμάμαι καθόμασταν μισή ώρα για να βρούμε ελεύθερο τραπέζι και υπήρχε συνωστισμός, ενώ τώρα λόγω κρίσης θέλεις να το πεις, λόγω του ότι η νεολαία δεν τρώει πατσά, δεν πηγαίνουν τα πράγματα και τόσο καλά. Γι’ αυτό και αναγκαστήκαμε και κάναμε αυτήν την προσφορά από 6,5 ευρώ σε 4,5 ευρώ για να προσεγγίσουμε περισσότερο κόσμο και θεωρώ ότι η προσπάθειά μας είναι καλή. Η επιχείρηση είναι οικογενειακή.
Ο Ο.Α.Ε.Ε. Βγαίνει; Τα μεροκάματα; Τα νέα προϊόντα που αγοράζεται και τα λοιπά;
Ζλατάνης Κωνσταντίνος : – Είναι δύσκολο το Τ.Ε.Β.Ε. , είναι η όλη καταστροφή κι όχι μόνο για εμάς αλλά για όλους μας. Πιστεύω ότι δεν υπάρχει μαγαζί που αυτήν τη στιγμή δε χρωστάει 2-3 Τ.Ε.Β.Ε. Έχουν έλθει πολλοί καταστηματάρχες σε απόγνωση και κλείνουν τις επιχειρήσεις τους επειδή δεν βγαίνουν. Αν συνεχίσουμε έτσι τι θα μείνει εδώ στην Έδεσσα; Δεν το καταλαβαίνω. Τα ενοίκια στα ύψη, δε γίνεται μέσα στην πόλη της Έδεσσας να πληρώνεις για έναν χώρο μέσα σε τέτοια κρίση 1000 ευρώ ενοίκιο.
Τι άλλο μπορεί να φάει κάποιος εδώ εκτός από πατσά, ώρες λειτουργίας καθώς και ιστορίες από πελάτες…
Ζλατάνης Κωνσταντίνος : – Εδώ Παρασκευή και Σάββατο είναι η κοτόσουπα και η κρεατόσουπα καθώς τώρα ξεκινήσαμε να σερβίρουμε και μακαρόνια με κιμά με σαφώς χαμηλότερες τιμές. Από Δευτέρα μέχρι Τετάρτη από τις 6 το πρωί μέχρι τη μία το μεσημέρι και απόγευμα 6 μέχρι τις 2 και μισή το βράδυ. Την Πέμπτη 6 το πρωί μέχρι τη 1 το μεσημέρι και 6 το απόγευμα μέχρι 1 το μεσημέρι της Παρασκευής, Παρασκευή 6 το απόγευμα με 1 και σάββατο μέχρι που θα έλθει ο τελευταίος ξενύχτης.
Επειδή είναι για ξενύχτηδες το μαγαζί υπάρχουν βέβαια και καλές στιγμές και άσχημες. Από εδώ έχουν περάσει πολιτικοί, βουλευτές, ηθοποιοί, πολύ γέλιο έχει πέσει, όμορφες εικόνες!
